Đồng bào Mông bản Mống Vàng, xã Tà Xùa (Bắc Yên) sao chè bằng tay.

Tà Xùa hiện có khoảng 130 ha chè shan tuyết, trong đó khoảng 2.000 gốc chè cổ thụ, thân rêu mốc, có không ít cây mà một người ôm không xuể. Địa hình, địa chất, khí hậu đặc biệt đã tạo cho chè Tà Xùa hương vị thơm ngon không thể lẫn với bất cứ loại chè nào khác. Cùng với đó, cách sao chè cũng là khâu quan trọng quyết định đến chất lượng và giá trị của chè Tà Xùa.

Anh Mùa A Khư, bản Mống Vàng, Phó Chủ tịch UBND xã Tà Xùa là một trong số ít người còn sao chè bằng tay. Có thời gian khoảng 2-3 năm, gia đình anh Khư đã đầu tư máy sao chè, nhưng sau nhiều đêm trăn trở, anh quyết định quay trở lại với phương pháp truyền thống mà tổ tiên truyền lại. Những năm gần đây, nhiều khách du lịch lên thăm thiên đường mây Tà Xùa và tò mò tìm đến tận nhà anh Khư để xem cách sao chè độc đáo bằng tay, thưởng trà ngay bên bếp sao chè và mua chè. Anh còn là người nhạy bén khi biết sử dụng mạng xã hội để quảng bá về đặc sản chè Tà Xùa, được chia sẻ, lan rộng trên cộng đồng mạng. Anh Khư gật gù tâm đắc: Dịp cuối tuần, tôi thường tổ chức mời bạn bè gần xa đến thưởng trà. Nhiều khách mê trà từ Hà Nội, miền Trung, thậm chí cả ở thành phố Hồ Chí Minh lặn lội tìm đến, hoặc liên hệ qua điện thoại, face book để mua chè. Gia đình có 1 ha chè, mỗi năm chế biến được 1 tạ chè khô bằng phương pháp dùng tay sao chè, làm ra đến đâu đều bán hết đến đó với giá ổn định 1,2 triệu đồng/kg, cao hơn hẳn các hộ sao bằng máy.

Theo kinh nghiệm của anh Khư, chè phải được hái từ sáng sớm đến 10 giờ sáng thì dừng, buổi chiều từ 3 giờ trở đi mới hái; tránh hái thời điểm nắng to chè sẽ không ngon, không hái chè khi trời mưa vì chè sẽ bị đen mà các vết đứt ở thân chè dễ bị thối, chậm hồi phục. Chè hái những ngày trời mát, nhiều sương mù là tốt nhất. Chè hái về phải tranh thủ sao càng sớm càng tốt, mới giữ được hương vị. Lá chè Tà Xùa dày, búp chè ngắn nhưng mập hơn các loại chè nơi khác. Nếu hái 1 tôm 1 lá thì 12 kg chè tươi sẽ được 2 kg chè; còn hái một tôm hai lá thì 15 kg chè tươi  mới được 1,5 kg chè khô mà chè sẽ đen và ít tuyết trắng hơn, chất lượng thấp hơn. Loại thượng hạng là chè cổ thụ búp to 10 kg tươi thì được 2 kg khô.

Công đoạn sao chè Tà Xùa bằng tay đúng là thử lòng kiên nhẫn người làm và cả người xem, không dành cho những ai có tính sốt ruột, muốn làm nhanh, làm qua loa. Tôi được trải nghiệm sao chè ở nhà anh Khư từ lúc sẩm tối, khi màn sương đêm làng màng bắt đầu kéo về khu Thiên đường mây Tà Xùa, cho đến lúc sương đậm đặc quyện với đêm tối mù mịt. Riêng khâu nhóm bếp củi, rửa chảo và đợi đun nóng chảo đã mất gần 30 phút. Đưa tay vào giữa lòng chảo cảm nhận hơi nóng, anh Khư cho 1 nắm chè vào chảo và nói đây là cách thử nhiệt độ chảo, nghe thấy búp chè trong chảo nóng phát ra tiếng xèo xèo, lách tách thì cho chè vào chảo làm héo, lúc này lửa càng to càng tốt, đây cũng là thời điểm thử thách độ chịu nóng của người sao chè. Thấy mọi người trong gia đình anh Khư dùng tay đảo chè thoăn thoắt, tôi mon men vào làm thử, cảm thấy hơi nóng phả vào mặt kèm theo hương chè ngào ngạt xộc vào mũi. Mặc dù đã được hướng dẫn là dùng chè để làm đệm lót, tránh tiếp xúc trực tiếp tay xuống chảo, nhưng cái tay nghiệp dư của tôi sơ ý bị chạm xuống chảo và giật thót lên vì bỏng rát. Vậy mà, đồng bào Mông ở đây kiên nhẫn, đảo tay liên tục trong chảo chè nóng cả giờ đồng hồ để được một mẻ chè. Khi vào vụ chè, cả nhà thay ca nhau sao chè đến tận đêm khuya. Hẳn là đồng bào Mông ở Tà Xùa phải yêu quý chè lắm, chịu thương chịu khó lắm mới có thể tạo ra sản phẩm chè bằng phương pháp kỳ công, tốn thời gian như vậy.

Sao chè công đoạn đầu tiên là làm héo, sau đó cho chè ra vò lên hương. Nếu vò nhẹ thì khi pha sẽ lâu nhạt màu và hương vị trà; còn nếu vò mạnh thì sẽ bị ra nhiều chè cám hơn, trà mau nhạt hơn. Sau khi vò xong thì cho chè vào chảo làm khô đến khi bẻ cọng chè thấy giòn là được. Giai đoạn này sẽ bớt nóng tay hơn, bởi cần giảm lửa từ từ và chè khô cũng ít bắt nhiệt hơn, nhưng phải đảo luôn tay nhẹ nhàng, tránh làm chè nát vụn. Các khâu sao chè đều quan trọng, nhưng theo kinh nghiệm của nhiều người thì khâu làm héo quan trọng nhất, không cẩn thận chè sẽ bị đen, hoặc vàng. Mỗi mẻ chè chỉ khoảng 2 kg thì mới đảo đều được và thời gian sao làm khô càng lâu chè càng ngon, thường là tổng thời gian khoảng 1 giờ đồng hồ mỗi mẻ. Trong khi đó, sao chè bằng máy công suất gấp 5-6 lần, thời gian cũng nhanh hơn.

Đồng bào Mông ở Tà Xùa dùng tay sao chè là để cảm nhận nhiệt độ, độ khô của chè để điều chỉnh lửa và thời gian sao chè nhằm tạo sản phẩm chè ngon nhất có thể. Tùy theo kinh nghiệm và sự tinh tế từ bàn tay, mỗi người có bí quyết riêng ở từng công đoạn, thời điểm. Sao chè bằng máy cũng đòi hỏi kỹ năng, bí quyết riêng, nhưng không thể chuẩn xác được như bằng tay. Nếu chè càng nhiều màu trắng tuyết, phần lá  màu hanh vàng sáng thì đó là chè ngon, mẻ chè sao thành công. Chè được sao bằng tay thường ăn đứt chè sao bằng máy ở hương thơm, màu chè sáng hơn, tất nhiên là giá bán cũng cao hơn nhiều. Điểm đặc biệt của chè Tà Xùa là được nước hơn nhiều lần so với các loại chè khác, có thể pha tới nước thứ 4-5 mà màu và hương vị như nước đầu; chè Tà Xùa cũng không bao giờ két nhựa ố vàng ở ấm chén như các loại chè khác. Hương chè Tà Xùa thơm ngát như thêm chút mật, thoang thoảng khói củi rừng, lúc đầu uống vị chát khoang miệng sau đó vị ngọt lan tỏa, khó có thể lẫn với các loại chè khác.

Bà con đồng bào dân tộc Mông ở Tà Xùa hầu như không dùng phân hóa học và tuyệt đối không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật nên  chè Tà Xùa rất an toàn, được nhiều người ưa chuộng và tin dùng. Bên cạnh việc dùng máy sao chè để giải quyết áp lực về số lượng chế biến, thì vẫn cần lưu giữ cách sao chè độc đáo bằng tay vừa nâng cao giá trị sản phẩm, gìn giữ nét đẹp văn hóa đồng bào dân tộc Mông, thu hút khách du lịch. Để hương chè Tà Xùa bay xa ra thị trường thế giới, tại Ngày hội văn hóa các dân tộc huyện Bắc Yên diễn ra vào ngày 22 và 23/9, xã Tà Xùa chọn 5 hộ gia đình tiêu biểu sẽ trình diễn nét độc đáo sao chè bằng tay, chắc chắn sẽ tạo ấn tượng tốt đẹp, hấp dẫn du khách đến tham quan và trải nghiệm, thưởng thức chè Tà Xùa.