Cánh đồng lúa bản Hán, xã Chiềng Khoang, huyện Quỳnh Nhai.

Trước đây, vào vụ mùa, có rất nhiều nhà làm cốm nhưng chủ yếu phục vụ sinh hoạt của gia đình và biếu người thân. Nhận thấy nhu cầu của thị trường, vài năm trở lại đây, có nhiều hộ đã làm cốm bán, tăng thêm thu nhập, cải thiện cuộc sống.

Để làm ra những hạt cốm tươi non, dẻo ngậy phải trải qua nhiều công đoạn, cầu kỳ. Trước tiên, phải dạy từ sớm ra đồng để lựa chọn những bông lúa nếp non còn ngậm sữa, sau đó tuốt về, rửa, rang, sát vỏ và sàng sảy... Từng công đoạn đều được bà con thực hiện tỷ mỉ, cẩn thận.

Người dân thử độ sữa của lúa trước khi thu hoạch về làm cốm.

Có thâm niên 20 năm làm cốm, bà Tòng Thị Tuấn, chia sẻ: Sau khi gặt lúa về, tuốt lúa xong phải rửa qua nhiều lần nước để loại bỏ hạt thóc lép, lá lúa vụn nổi lên trên mặt nước và đất bám vào. Hạt thóc sau khi làm sạch được đưa vào chảo gang hoặc chảo nhôm để rang trên bếp lửa bằng củi, khi rang phải đảo đều tay, tới khi chín vàng lấy 5 hạt ra ngoài và miết vỏ. Nếu thấy 3 hạt bong vỏ, 2 hạt xoắn lại là mẻ cốm rang hoàn thành.  

Những bông lúa căng tròn vào sữa được lựa chọn làm cốm. 

Người dân chở lúa về tuốt để làm cốm.

Cũng theo bà Tuấn cho biết: Quy trình làm cốm truyền thống rất vất vả, tốn nhiều công sức. Trước đây, khi chưa có máy sát thì trong buổi sáng, nhà có 4 lao động cũng chỉ làm được khoảng 10 kg cốm. Còn hiện nay, cốm sau khi rang cho vào máy sát thì một buổi sáng có thể làm được 50-60 kg cốm, trong khi cốm vẫn thơm dẻo.

Người dân tuốt lúa làm cốm.

Vụ cốm chỉ kéo dài 15 ngày, vì vậy người dân bản Hán đang tranh thủ, nhận tối đa đơn hàng để kiếm thêm thu nhập. Nói về hiệu quả kinh tế, các hộ làm cốm cho biết với 500 m² lúa sẽ làm được khoảng 25 kg cốm, giá bán giao động 70-100.000 đồng/kg. Còn nếu thu hoạch thóc mang đi sát được 6kg gạo, giá bán 30.000 đồng/kg, như vậy, tính ra làm cốm cho thu nhập cao hơn nhiều lần.

Thóc làm cốm được làm sạch trước khi rang.

Sau khi thóc được rang chín, để nguội. Trước đây để tách trấu, bà con phải giã bằng cối, nhưng giờ các hộ sử dụng bằng máy sát nên tiết kiệm thời gian, công sức và năng suất hơn. Cốm thành phẩm là những hạt màu xanh non vừa dẻo, vừa thơm. Để giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên, cốm được gói bằng lá dong, lá chuối, buộc bằng thân lúa khô. Ngoài dùng ăn ngay, cốm còn được chế biến thành nhiều món như: Chả cốm, chè cốm, cháo cốm...

Sau khi được làm sạch, thóc được cho vào chảo rang

Khi rang phải đảo liên tục để thóc chín đều. 

Khác với nhiều bản làng khác, làm cốm đã trở thành nghề mang lại thu nhập cao cho người dân bản Hán. Chị Lường Thị Phương, cho biết: Cốm vụ mùa ngon hơn vụ xuân rất nhiều, vì được trồng bằng giống lúa nếp tan địa phương. Từ nhiều năm nay, vào vụ cốm là khách hàng ở các huyện trên địa bàn tỉnh lại liên hệ đặt mua. Từ làm cốm ăn chơi, mang ra chợ phiên bán kiếm thêm tiền tiêu vặt, bây giờ các gia đình làm hàng chục kg cốm/ngày. Sáng nay, gia đình làm 10 kg cốm theo đơn hàng khách đặt, với giá bán đổ 70.000 đồng/kg, bán lẻ 100.000 đồng/kg. Vụ này, gia đình thu khoảng 20 triệu đồng từ làm cốm. 

Cho thóc vào máy sát tách vỏ trấu.

Sàng sảy để cốm sạch vụn đầu trấu. 

Ông Tòng Văn Then, Trưởng bán Hán, thông tin: Bản có 233 hộ, trong đó 60 hộ làm cốm, với 38 ha lúa vụ mùa. Cốm bản Hán bắt đầu có tiếng trên thị trường, được nhiều khách hàng yêu thích, bởi được làm từ giống lúa nếp tan I nốc địa phương, đây là giống lúa đặc sản, dẻo và thơm nức tiếng. 

Chị Nguyễn Thị Giang, thành phố Sơn La, là khách hàng chuyên lấy sỉ cốm bản Han về bán, cho biết: Cốm bản Hán được khách hàng rất ưa thích, lấy về bao nhiêu bán hết bấy nhiêu. Kỹ năng và kinh nghiệm làm cốm lâu năm của bà con nơi đây đã tạo ra những mẻ cốm chất lượng, dẻo thơm đặc biệt.

Giữ màu sắc và hương vị tự nhiên, cốm được gói bằng lá dong. 

Vụ cốm chỉ kéo dài 10-15 ngày. 

Chỉ còn 10 ngày nữa để thưởng thức món cốm tươi thơm ngon của bản Hán. Mong rằng, các cấp, các ngành quan tâm, hướng dẫn bà con tạo thêm nhiều sản phẩm từ cốm để nghề làm cốm được duy trì, phát huy, trở thành sản phẩm đặc trưng, tiêu biểu của địa phương, giới thiệu tại các hội chợ, góp phần nâng cao thu nhập cho người dân.