Theo người dân sở tại, cá chua, cá mẳm được làm từ thịt cá măng, cá ngão, cá mương... Để làm được món cá chua, cá mẳm ngon, đòi hỏi sự tỷ mỷ, cẩn thận từ khâu lựa chọn, sơ chế cá. Trước hết, chọn cá tươi, con nhỏ rửa sạch và để nguyên con để ướp; những con to hơn đánh vẩy, cắt khúc vừa ăn. Sau khi sơ chế, cá nguyên liệu được ngâm với muối, tỏi và một ít rượu trắng trong khoảng 36 - 48 giờ; sau khi đã ngấm gia vị, vớt cá ra, ép cho miếng cá ráo nước. Công đoạn này đòi hỏi kinh nghiệm của người làm, bởi nếu ép quá mạnh, cá sẽ bị nát vụn, nếu ép nhẹ tay, cá sẽ không đủ độ khô cần thiết.

Chị Lò Thị Viện, bản Tạ Bú, xã Tạ Bú (Mường La) chia sẻ cách làm cá chua, cá mẳm cho người dân.

Sản phẩm cá chua Tạ Bú.

Tùy vào lượng cá cho thêm xả khô, ớt khô và thính gạo rang; riêng cá chua cho thêm riềng tía giã nhỏ, sau đó cho vào chum sành, đậy kín nắp để ủ chua, ủ mẳm. Tùy vào kích cỡ từng loại mà cá có thể chua nhanh hoặc chậm, với những chum ủ cá nhỏ khoảng 20 ngày là có thể sử dụng, những chum ủ cá to hơn thì trên 1 tháng cá mới bắt đầu chua.

Sau khi làm cá chua, cá mẳm, ủ đủ ngày, ngoài để cho gia đình sử dụng, còn lại cho vào các hộp nhựa có kích thước khác nhau để bán cho người đi đường, du khách đến tham quan, du lịch ở Mường La. Là một trong những gia đình làm và bán cá chua, cá mẳm lâu năm ở bản Tạ Bú, xã Tạ Bú, chị Lò Thị Viện, chia sẻ: Mỗi tháng gia đình tôi làm từ 20 - 30 kg cá tươi, thời điểm chưa có dịch bệnh COVID - 19 mỗi tháng làm từ 50 - 60 kg cá. Giá bán từ 20.000 - 60.000 đồng/lọ (0,5 - 1 kg). Ngoài bán lẻ tại nhà, gia đình còn gửi cho khách hàng ở các tỉnh: Điện Biên, Lào Cai, Yên Bái, thành phố Hà Nội… mỗi tháng thu nhập 3 - 4 triệu đồng từ cá chua, cá mẳm. Món ăn này đã được tẩm ướp đủ vị, nên khi chế biến người sử dụng chỉ cần nêm thêm nếu muốn tăng độ mặn, cay, chua tùy theo khẩu vị. Cá chua, cá mẳm có thể ăn trực tiếp hoặc hấp lên để ăn chung với cơm, chấm các món rau, củ, quả luộc.

Chị Nguyễn Thị Hương Giang, phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy (Hà Nội), chia sẻ: Trong một lần đi du lịch cùng gia đình lên thăm công trình thủy điện Sơn La, tôi mua món cá chua, cá mẳm của người dân tộc Thái xã Tạ Bú về thưởng thức. Tôi thấy ngon, bởi hương vị, gia vị đặc trưng của núi rừng Tây Bắc. Lần này trở lại Mường La, tôi mua thêm vài lọ loại to về ăn dần và làm quà cho bạn bè, người thân.

Tuy nhiên, sản phẩm cá chua, cá mẳm Tạ Bú hiện chưa có thương hiệu; các hộ sản xuất và kinh doanh cá chua, cá mẳm trong xã mong muốn các cấp, các ngành hướng dẫn bà con đăng ký chất lượng, thương hiệu sản phẩm; kiểm nghiệm, công nhận thương hiệu để bà con yên tâm đầu tư mở rộng quy mô sản xuất, thị trường tiêu thụ, bảo đảm an toàn thực phẩm, góp phần quảng bá nét văn hóa ẩm thực của đồng bào dân tộc Thái Sơn La.