Bao đời nay, các món ăn của đồng bào dân tộc Thái là sự gia công chuẩn mực về kỹ thuật và nghệ thuật, từ căm chẳm (đồ chấm), căm nặm (đồ uống), căm cắp (đồ ghém), căm kin (thức ăn) đến căm khẩu (cơm), tất cả đều mang một hương vị riêng, độc đáo. Đặc biệt, món thúa ố - món chấm được chế biến từ đỗ tương có vị bùi ngậy, thơm mềm hòa quyện với vị cay nồng của ớt, tỏi và vị ngọt thanh đạm của rượu gạo, khiến cho ai từng được nếm một lần sẽ không thể quên hương vị đậm đà.

Tìm hiểu quá trình làm nên món chấm độc đáo này, chúng tôi về bản Búc, xã Chiềng Sung (Mai Sơn), thăm gia đình bà Lò Thị Chom, người có hơn 30 năm kinh nghiệm làm thúa ố. Bà Chom tươi cười bảo: Từ nhỏ, tôi đã rất thích khi được ăn thúa ố với cơm nếp. Bố mẹ tôi lúc nào làm sẵn một chum để ăn quanh năm. 

Sau khi nhặt sạch, đỗ tương được đem phơi nắng để hút bớt nước

Để có được món chấm ngon, bùi ngậy, các công đoạn làm rất kỳ công, đòi hỏi sự khéo léo, tỷ mẩn từ việc chọn lựa nguyên liệu và chế biến. Thúa ố được làm từ những hạt đỗ tương nếp ngon nhất, mẩy nhất. Sau khi nhặt sạch, cho vào mẹt đem đi phơi nắng để hút bớt nước. Nếu ngày nắng to thì phơi 1 nắng, còn ít nắng phơi 2 - 3 ngày cho đỗ se lại.

Hạt đỗ tương được rửa sạch sau đó đem ngâm nước qua đêm...

...rồi ninh trong 1 ngày.

Sau đó đem ngâm nước qua đêm cho hạt đỗ nở, rồi ninh một ngày. Đỗ đã nhừ để ráo nước, lấy lá chuối hơ trên bếp lửa cho mềm, rồi gói đỗ đã ninh, mang ủ trên gác bếp cho lên men tự nhiên.

Sử dụng lá chuối hơ mềm ủ tương.

Tương được ủ trên gác bếp từ 4 đến 7 ngày

Những ngày nhiệt độ cao ủ khoảng 4 ngày, sau đó đảo hạt lên, không để nước đọng. Những ngày mùa đông ủ lâu hơn để những hạt đỗ khô, dẻo, dính vào nhau và lên mốc trắng là được. Thường thì từ tháng 8 đến tháng 12 làm thúa ố là ngon nhất, vì thời điểm này có nắng hanh và gió khô sẽ làm đỗ mịn, thơm hơn, lên men trắng đều.

Tương sau ủ hạt đỗ khô, dẻo, dính vào nhau và lên mốc trắng

Trong gian bếp của bà Lò Thị Chom, chúng tôi nhận thấy có mấy chiếc mẹt nhỏ đựng ớt khô và tỏi đã bóc sẵn. Số gia vị để giã nhuyễn cùng đỗ tương đã lên men. Đối với người dân tộc Thái, chế biến các món ăn bao giờ cũng coi trọng đủ 2 yếu tố âm, dương, hương vị được gia giảm kỹ càng. Đỗ tương mang tính hàn nên khi ủ xong, giã nhuyễn chúng với một số gia vị nóng như ớt, tỏi để cân bằng.

Ớt khô, tỏi là những gia vị được giã nhuyễn cùng đỗ tương đã ủ lên men

Theo kinh nghiệm của bà Chom, muốn cho món chấm thơm, ngon và để được lâu, các gia vị ớt, tỏi được rửa sạch, phơi khô,  ớt có thể được nướng sơ qua than cho hơi héo để bớt vị hăng và vị cay thêm đậm đà. Cách giã cũng khá đơn giản nhưng yêu cầu người chế biến ước lượng cân bằng các loại gia vị mới tạo được độ ngon. Tỷ lệ muối hợp lí để không mặn quá. Tùy theo sở thích ăn cay của từng người, từng gia đình, lượng ớt, tỏi được dùng nhiều hay ít. Trong quá trình giã cho thêm chút rượu gạo là hoàn thành công đoạn chế biến. Sau đó có thể thưởng thức với các món rau, củ quả hay thịt luộc.

Các gia vị được gia giảm theo tỷ lệ phù hợp để tạo được độ ngon.

Hơn 30 năm qua, bà Lò Thị Chom vẫn thường xuyên làm thúa ố, vừa để gìn giữ hương vị truyền thống dân tộc, vừa giúp bà có thêm thu nhập. Mỗi tháng bà thường ủ 15 kg đỗ tương nguyên liệu, thành phẩm thu được hơn 50 kg thúa ố, bán ra thị trường với giá 70 nghìn đồng/kg, trừ chi phí thu hơn 3 triệu đồng. 

Tương sau khi giã nhuyễn được cho vào các lọ để bảo quản và bán ra thị trường.

Nhiều món ăn của dân tộc Thái đã xuất hiện trong các nhà hàng sang trọng. Nhưng sẽ thật khó quên, nếu được ngồi trong nếp nhà sàn hình mai rùa, thưởng thức chén rượu đậm men lá rừng, vị ngọt thanh của từng thớ thịt nướng, của những ngọn rau ghém xanh non trong vườn nhà, chấm cùng thúa ố... Tất cả hòa quyện thành mùi vị đặc trưng, độc đáo của núi rừng. 

Lò Thái - Phan Hưng