Nói đến văn hóa ẩm thực của đồng bào các dân tộc Sơn La - Tây Bắc không thể không kể đến những món ăn được chế biến từ măng rừng. Món “rau của 4 mùa” này là món quà thiên nhiên ban tặng cho những người con của núi rừng, đã đi vào tiềm thức, hiện hữu từng ngày và trở thành văn hóa ẩm thực dân tộc.

Bà con đi hái măng rừng.

Hiếm có loại rau rừng nào lại có mặt quanh năm như măng. Đồng bào miền núi tính mùa măng bắt đầu từ sau Tết Nguyên đán, khi những cơn mưa xuân lất phất bay và tiếng sấm đầu mùa gọi những búp măng nhú lên khỏi mặt đất. Cứ thế, mùa măng gối nhau, hết măng đắng lại đến măng hốc, măng ngọt, măng lay, măng bương, măng mai, măng dê, măng sặt, măng bát độ... quanh năm suốt tháng, mùa nào cũng có măng. Ấy vậy nên măng mới gần gũi và gắn bó mật thiết với đời sống và văn hóa ẩm thực của đồng bào các dân tộc ở Sơn La đến vậy. Ngày xưa, khi còn vụ no, vụ đói, chỉ cần vài búp măng vùi bếp củi, vỏ cháy đen mà cùi măng trắng nõn, thơm mùi nướng bày lên mâm với bát muối ớt là đủ bữa. Bây giờ, là đặc sản của các nhà hàng, quán ăn và khách thập phương

Trong cuộc sống thường nhật, măng xuất hiện thường xuyên trong bữa cơm mỗi gia đình, nhưng được chế biến đa dạng, hương vị phong phú, kích thích vị giác người ăn. Mỗi loại măng sẽ có những cách chế biến riêng tạo nên nét đặc trưng. Ví như măng đắng thường được luộc kỹ hơn, bát “chẳm chéo’cũng nhiều ớt, mắc khén hơn để vị cay nồng của đồ chấm át đi vị đắng của búp măng. Những loại măng nhỏ, như lay, măng dê, măng sặt, vốn luôn được ưu ái đưa lên các bàn tiệc đãi khách bởi hương vị cuốn hút, dễ chế biến thành những món xào kết hợp với thịt hay những loại thực phẩm khác. Măng bương, măng hốc thường được hái về thái mỏng, ngâm ủ làm măng chua, măng ớt, để ăn quanh năm, hoặc luộc chín phơi dưới ánh nắng, hay hong trên gác bếp làm măng khô.

Dù cách chế biến đơn giản hay đa dạng, măng rừng vẫn luôn có hương vị đặc biệt mà không loại rau củ nào có được. Nhất là măng ngọt, như măng bát độ, măng bói (tiếng Thái gọi là nó bói), chỉ cần luộc sơ là có thể thưởng thức và cảm nhận vị giòn, ngọt của thức quà núi rừng này.

Măng rừng cứ vậy đi vào văn hóa ẩm thực truyền đời của đồng bào miền núi. Nếu đồng bào dân tộc Thái coi măng là một trong những lễ vật không thể thiếu trên mâm cơm dâng cúng trong lễ hội “Xên Lẩu nó”, thì dân tộc Dao cũng chẳng thể bỏ sót đĩa măng luộc trong bữa cơm cúng gia tiên ngày Tết Thanh minh đầu tháng 3 âm lịch. Còn dân tộc La Ha lại tính thời điểm măng đắng bắt đầu nhú khỏi mặt đất để tổ chức lễ hội “Dâng Hoa măng” và lấy măng đắng cùng với hoa mạ rệ làm biểu tượng cho lễ hội này. Đây là việc làm ý nghĩa để con cháu thể hiện lòng biết ơn với mẹ thiên nhiên, nơi cho họ nguồn sống và nhắc nhớ nhau về cội nguồn dân tộc. Măng rừng xuất hiện trong những nghi lễ truyền thống cũng phản ánh sâu sắc tập tục sinh sống, tín ngưỡng và văn hóa của các dân tộc thiểu số gắn bó lâu đời với đại ngàn Tây Bắc, trở thành một phần quen thuộc trong đời sống.

Cuộc sống ngày càng đổi thay, bữa cơm mỗi gia đình dù đạm bạc hay sung túc, dù giản đơn hay đủ sơn hào hải vị thì măng rừng vẫn khó thay đổi trong thói quen ẩm thực của những người Tây Bắc, hay những người từng một thời gắn bó với núi rừng. Miếng măng giòn ngọt, hay nhằn nhặn đắng, quyện với vị cay tê của “chẳm chéo” trong bữa cơm luôn là dư vị ấn tượng khó phai nhòa trong ký ức, đi vào đời sống và văn hóa ngàn đời của đồng bào các dân tộc miền núi.

Thảo Nguyên