Sản xuất nước mắm tại bản Huổi Cuổi, xã Chiềng Bằng (Quỳnh Nhai).

Dẫn chúng tôi đi thăm những chum nước mắm thơm mùi đặc trưng của cá sông Đà, anh Hải chia sẻ: Để giúp người dân ổn định thu nhập và nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu cá được khai thác, đánh bắt trên lòng hồ sông Đà, năm 2013, tôi đã về tỉnh Thái Bình và Quảng Bình học hỏi công thức sản xuất nước mắm. Mặc dù đã đến các cơ sở chế biến nước mắm tìm hiểu và học kỹ thuật làm nước mắm, nhưng ở đó họ sử dụng cá biển để làm nước mắm, còn ở Quỳnh Nhai đều là các loại cá nước ngọt. Do vậy, tôi phải tính toán rất kỹ trước khi đưa ra quyết định sản xuất thử nghiệm nước mắm.

Sau thời gian cân nhắc kỹ lưỡng, năm 2014, vợ chồng anh Hải quyết định bắt tay vào sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt. Mẻ đầu tiên gia đình anh sản xuất 4 chum, khoảng 400 lít, trong đó có 2 chum mắm cốt đầu và 2 chum cốt hai. Theo anh Hải, cứ 120 kg cá thì cho ra 60 lít mắm cốt đầu và 60 lít mắm cốt hai. Mẻ nước mắm đầu tiên anh gửi xuống Viện Công nghệ sinh học an toàn thực phẩm Quốc gia, Viện Dinh dưỡng Quốc gia kiểm nghiệm, được đánh giá là sản phẩm đạt chất lượng, an toàn cho sức khỏe. Với kết quả đó, cá nước ngọt trên lòng hồ sông Đà ở Sơn La có thể sản xuất chế biến được nước mắm và có khả năng cạnh tranh được với các sản phẩm nước mắm khác trên thị trường.

Vừa làm vừa tìm hiểu, học hỏi thêm kỹ thuật, với sự giúp đỡ của Sở Khoa học và Công nghệ và Trung tâm Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm Hà Nội. Anh Hải đã tiến hành nâng cấp, xây dựng 300 m2 nhà xưởng, bao gồm: Khu chế biến chượp, kho muối, kho lạnh, khu sơ chế nguyên liệu, 2 bể chượp và các máy móc, thiết bị phục vụ công tác nghiên cứu, sản xuất nước mắm. Anh Hải cho biết thêm: Để có nước mắm thơm ngon, cá sau khi thu mua được sơ chế, làm sạch, nghiền nhỏ. Sau đó phối trộn với chế phẩm Enzim, muối và nước với tỉ lệ thích hợp và phơi nắng từ 1-2 tháng. Quy trình sản xuất nước mắm áp dụng theo phương pháp Enzim do Trung tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ Thực Phẩm (Hà Nội) chuyển giao, nhờ đó đã đẩy nhanh quá trình thủy phân prôtêin của thịt cá. Với công nghệ này đã rút ngắn được quá trình chế biến, ổn định sản xuất, nâng cao khả năng thu hồi đạm trong quá trình chế biến nước mắm.

Đến nay, anh Hải đã xây dựng dây chuyền sản xuất nước mắm với quy mô 1 tấn nguyên liệu/mẻ, đã có trên 5.000 lít nước mắm thượng hạng và 7.000 lít nước mắm loại 1 đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm xuất ra thị trường. Sản phẩm đã được Sở Y tế cấp chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm, các sản phẩm nước mắm được trưng bày tại các hội chợ, triển lãm trong và ngoài tỉnh, phục vụ nhu cầu người tiêu dùng, với giá nước mắm thượng hạng là 50.000 đồng/lít, nước mắm loại 1 giá 35.000 đồng/lít và được người tiêu dùng tin tưởng, lựa chọn.

Theo số liệu thống kê của Phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn huyện Quỳnh Nhai, sản lượng cá đánh bắt trung bình trên địa bàn huyện từ  400 đến 600 tấn/năm, chủ yếu là các loại cá vụn, cá tạp, cá mương chiếm trên 80% tổng sản lượng cá đánh bắt. Việc sản xuất thành công nước mắm của anh Hải không chỉ góp phần giải quyết được một phần đầu ra cho bà con khai thác đánh bắt thủy sản trên địa bàn huyện, còn tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao giá trị sản phẩm và đáp ứng nhu cầu sử dụng nước mắm sạch của người tiêu dùng.