Sản phẩm thịt khô được nhiều du khách yêu thích khi ghé thăm Sơn La

Chế biến thịt trâu, bò, lợn gác bếp không quá khó, tuy nhiên, để làm cho món ăn đúng với tên gọi “đặc sản” thì không nhiều người làm được. Các khâu chế biến hết sức công phu và tốn khá nhiều thời gian, đặc biệt là quá trình hun khói.

Người dân chuẩn bị nguyên liệu để chế biến thịt khô gác bếp.

Đầu tiên, phải lựa chọn được miếng thịt trâu, bò, lợn tươi ngon; với thịt trâu, bò thì phải chọn những miếng thịt thăn, thịt bắp ở vai, lưng, ít gân, ít mỡ; thịt lợn thì chọn thịt thăn. Sau đó được làm sạch, thái dọc theo thớ thịt rồi được tẩm ướp với gia vị, gồm: tỏi tươi, ớt, hạt tiêu, gừng, hành củ, mắc khén, thêm một chút rượu trắng để làm cho món thịt gác bếp dậy mùi thơm sau khi chế biến. Thời gian tẩm ướp gia vị từ 30 phút đến hàng giờ đồng hồ, để cho gia vị ngấm đều vào các miếng thịt.

Thịt sau khi tẩm gia vị được xiên vào que tre để hun khói, sấy khô thịt.

Sau khi những miếng thịt đã ngấm gia vị, từng miếng thịt được xiên vào các que xiên tre mà bà con đồng bào dân tộc Thái tự vót, sau đó được sấy trên gác bếp. Thời gian sấy khô thịt từ 1 ngày, đêm trở lên; đặc biệt, quá trình hun khói thịt không được gián đoạn, phải liên tục thì thịt mới thơm ngon. Củi dùng sấy khô thịt trâu là loại củi lấy từ núi đá. Quá trình hun khói không được quá nhiều khói, nhiệt độ cũng không quá cao. Sau đó, thịt khô được hấp cách thủy trong chõ gỗ để làm chín thịt. Đối với thịt trâu, bò khô sẽ có màu đỏ sẫm, nhưng khi xé nhỏ theo thớ thịt vẫn có màu hồng đậm của thịt, ăn dai hơn và ngọt thịt hơn; còn thịt lợn khô có màu đỏ và mềm hơn. Để làm ra được một cân thịt khô, cần hơn 3 kg thịt tươi; hiện tại, giá bán đối với thịt trâu, bò khô từ 700-750 nghìn đồng/kg, thịt lợn khô 400 nghìn đồng/kg.

Đặc sản thịt khô gác bếp đã được làm chín trong quá trình chế biến nên khi ăn không cần phải qua công đoạn chế biến phức tạp, chủ yếu để làm nóng trước khi ăn bằng cách: hấp cách thủy hoặc nướng lại bằng than hoa làm cho thịt khô nóng lên, dậy mùi thơm của của gia vị. Có thể dùng lò vi sóng để làm nóng món thịt khô gác bếp, tuy nhiên, lưu ý không để thời gian quá lâu sẽ làm cho món thịt hun khói bị khô. Ngoài ra, có thể rán qua bằng dầu ăn, lưu ý dùng rất ít dầu ăn để món ăn không bị ngấy. Khi ăn, xé nhỏ thịt theo thớ, chấm với tương ớt hoặc chẳm chéo của bà con dân tộc Thái.

Đóng gói, hút chân không bảo quản thịt khô được lâu hơn

Hiện nay, thịt gác bếp đã trở thành hàng hóa mang lại cho người dân một nghề có thu nhập ổn định, không chỉ phục vụ cho nhu cầu tại địa phương, mà còn xuất bán đi các tỉnh, thành phố trong cả nước. Thịt gác bếp tiêu thụ mạnh nhất vào dịp cuối năm, lễ, tết. Việc bảo quản sản phẩm thịt khô, hiện nay đã được chú trọng, sau khi chế biến được đóng gói thành từng túi và được hút chân không với trọng lượng khác nhau, tùy theo yêu cầu của khách hàng.

Sản phẩm thịt khô được đóng gói cẩn thận.

Sản phẩm thịt gác bếp của đồng bào dân tộc Thái Sơn La được chế biến hoàn toàn thủ công, các công đoạn được thực hiện một cách cẩn thận, đã làm nên một loại đặc sản vô cùng hấp dẫn và ấn tượng, mỗi loại thịt mang lại một vị rất riêng, thơm, ngon, dậy mùi gia vị.