Cà phê sau sơ chế được HTX cà phê Bích Thao đưa vào máy phân loại trước khi đóng gói xuất khẩu.

Với tình yêu dành cho cà phê Sơn La, tiếp sau thành công với sáng chế máy bóc tách vỏ cà phê liên hoàn, mới đây, ông Nguyễn Xuân Thao, Giám đốc HTX cà phê Bích Thao và cộng sự tiếp tục nghiên cứu và ứng dụng thành công phương pháp chế biến cà phê “mật ong”. Phương pháp được thực hiện với sự hỗ trợ của các chuyên gia đến từ Mỹ và Đức. Từ trước tới nay, trong các phương pháp sơ chế cà phê truyền thống của Việt Nam nói chung và tỉnh ta nói riêng chủ yếu là chế biến khô và chế biến ướt. Trong đó, chế biến ướt được áp dụng phổ biến hơn cả. Song, hiện nay, phương pháp chế biến cà phê “mật ong” là xu hướng được nhiều nước trên thế giới áp dụng. Ở Việt Nam, nhiều cơ sở chế biến cà phê tại Lâm Đồng đã áp dụng và đạt hiệu quả tích cực.

Là người linh động trong cập nhật thông tin, tích cực học hỏi mô hình sản xuất cà phê của các tỉnh bạn, trong lần trở lại thăm vùng chuyên canh cà phê ở tỉnh Lâm Đồng hồi tháng 9, ông Thao rất say sưa tiếp cận quy trình chế biến cà phê “mật ong”. Nhằm đảm bảo chắc chắn cho thành công, ông đã liên hệ mời các chuyên gia từ Đức và Mỹ sang hướng dẫn, chuyển giao kỹ thuật. Ông Thao cho hay, để thực hiện phương pháp chế biến cà phê “mật ong”, các chuyên gia đã thử nghiệm trên 50 mẫu cà phê thu hái từ các vùng chuyên canh ở Mai Sơn, Thuận Châu và Thành phố, rồi chọn 12 mẫu để sản xuất. Cùng với đó, HTX đầu tư xây dựng nhà kính rộng 200 m2, chế biến 3,6 tấn cà phê nhân, xuất khẩu 2 tấn sang Trung Quốc; số còn lại cung cấp cho các cơ sở rang xay trong nước và  gửi cho các đối tác ở thị trường Đức, Mỹ để chào hàng, giới thiệu sản phẩm. Phản hồi từ phía bạn hàng rất tích cực, nhiều cuộc điện thoại, đơn hàng đã gửi đến HTX, số lượng lên tới hàng chục tấn.

Vậy phương pháp chế biến cà phê “mật ong” được thực hiện như thế nào? Tại sao lại được ưu chuộng đến vậy? Theo ông Thao, tên gọi của phương pháp chế biến cà phê “mật ong” có nguồn gốc từ sự xuất hiện màu mật ong của hạt cà phê thóc sau khi đã được sấy. Phương pháp này chỉ chọn những quả chín khi thu hái. Lúc đó hàm lượng đường trong quả cà phê ở mức cao nhất và đạt chất lượng tốt nhất để đưa vào chế biến. Sau khi thu hái, quả cà phê còn tươi sẽ được đưa vào máy xát vỏ, chất nhầy dính hoàn toàn trên hạt cà phê, được trải lên các giàn phơi đón nắng tự nhiên trong nhà kính. Tùy thuộc điều kiện thời tiết, chu kỳ phơi khô thông thường mất khoảng 7 đến 9 ngày. Chia sẻ về đầu tư, ông Thao nhẩm tính: Tiền đầu tư làm nhà kính rộng 200 m hết khoảng 200 triệu đồng, khi chế biến, mỗi mẻ được 1,1 tấn cà phê nhân. Như vậy, phương pháp này đòi hỏi khá nhiều diện tích, nhân công dành cho phơi khô tự nhiên cũng khá lớn. Tuy nhiên, các chi phí bổ sung sẽ được đền đáp xứng đáng khi có sản phẩm cà phê sạch, ngọt ngào, thơm đậm, giá trị cao. Nếu cà phê nhân chế biến theo phương pháp thông thường chỉ bán được 40 triệu đồng/tấn, thì cà phê “mật ong”  có giá 85 triệu đồng/tấn. HTX cà phê Bích Thao đang thu mua 9.000 đồng/kg cà phê quả tươi chín để chế biến theo phương pháp “mật ong”, cao hơn 3.000 đồng/kg so với cách thu hái thông thường.

Ưu điểm nổi bật của phương pháp chế biến cà phê “mật ong” là rất thân thiện với môi trường, quá trình chế biến không sử dụng nước. So với phương pháp chế biến ướt, lượng nước tiết kiệm được khoảng 2.000 lít cho mỗi bao cà phê nhân xuất khẩu nặng 60 kg. Do đó, phương pháp chế biến cà phê “mật ong” dễ dàng áp dụng ở vùng sâu, vùng xa, nơi mà việc vận chuyển về nơi chế biến khó khăn. Lợi ích quan trọng khác của quy trình chế biến cà phê “mật ong” là yếu tố kinh tế, chi phí đầu tư chỉ là một máy xát vỏ duy nhất, thấp hơn hẳn so với đầu tư một dây chuyền chế biến ướt. Hơn nữa, việc sử dụng giàn phơi cũng giúp tiết kiệm lượng điện lớn và nhiên liệu để sấy khô. Tới thời điểm hiện tại, đây là phương pháp chế biến cà phê nhân thân thiện với môi trường nhất.

Theo các chuyên gia đánh giá thì cà phê “mật ong” có độ ngọt ngào đặc trưng và nhiều mùi vị trái cây thơm hơn rõ rệt, không thua kém cà phê chồn nguyên chất (loại tự nhiên không sử dụng hóa chất). Trong chiến lược sản xuất kinh doanh năm 2019, HTX cà phê Bích Thao ngoài việc trồng thử nghiệm giống cà phê THA1 và áp dụng quy trình trồng cà phê theo tiêu chuẩn VietGAP, UTZ để cung cấp nguyên liệu cho Nhà máy chế biến cà phê Phúc Sinh, sẽ đầu tư xây dựng nhà kính quy mô 2 đến 3 ha để chế biến cà phê theo phương pháp “mật ong”.

Việc HTX cà phê Bích Thao tiên phong áp dụng thành công phương pháp chế biến cà phê “mật ong” đã mang đến nhiều niềm vui cho người trồng cà phê của tỉnh nói riêng và lĩnh vực chế biến nông sản nói chung, sản phẩm cà phê mang thương hiệu Sơn La sẽ còn tiếp tục vươn xa trên toàn cầu, mang về những “mùa vàng” cho cà phê Sơn La.